Би Джей Деннис ,шеф-повар и чемпион кухни Gullah Geechee, в Чарльстоне, Южная Каролина, в 2017 году
За 20 лет работы в мире еды я наблюдал, как талантливые повара и ведущие рестораны по всей стране помогают создавать новую американскую кухню - что часто означает французскую технику с использованием азиатских, африканских, ближневосточных и латиноамериканских ингредиентов, таких как юзу и куркума, бербере, побланос и заатар.
Эти повара, обычно белые и родившиеся в Америке, обычно относились к ингредиентам как к экспериментальным материалам, а не как часть опыта и истории других людей. Этот подход просочился на веб-сайты и журналы о кулинарии, где американцам предлагали рецепты приготовления еды дома.
Как индийский иммигрант, я понял, что рассказы об этих продуктах были не просто так. Чтобы услышать эти истории, я провел прошлый год, путешествуя по Соединенным Штатам, разговаривая с домашними поварами, поварами, историками еды и рестораторами иммигрантов, афроамериканцев и коренных американцев. «Есть блюдо, руки, которые готовят и подают блюдо», - сказал мне Марк Падунгпатт, тайско-американский академик из Университета Невады.
В Эль-Пасо я встретил Кристал и Эмилиано Марентес, жену и мужа из семей мексиканских иммигрантов, которые недавно открыли свой собственный ресторан Elemi. Вспомнив о лепешках своего детства, которые их матери покупали через границу в Хуаресе, Мексика, они решили приготовить кукурузные лепешки вручную.
Это сложный, тысячелетний процесс, который включает замачивание измельченной семейной кукурузы в щелочном растворе, чтобы увеличить количество питательных веществ и сделать ее более усваиваемой. Прессованные и приготовленные лепешки представляли собой великолепные бирюзовые диски. Добавив конфитированные грибы, слизь, соленый сыр кесилло и бобы, приготовленные с ходжа санта, листьями авокадо и эпазоте, Эмилиано показал мне, как приготовить лучший тако, который я когда-либо пробовал.
Оказывается, рассказы добавляют изюминку.
Но вкус, как правило, не самая важная часть истории.
«Мне трудно представить, что люди будут принимать мои лепешки раньше, чем они примут моих кузенов», - сказал мне Эмилиано. Его двоюродные братья - мексиканские граждане по ту сторону границы, которые теперь настолько военизированы, что его семья не часто навещает их.
Я обнаружил, что, исследуя пищу, я иногда узнавал о позорных периодах истории США, с которыми нам еще предстоит полностью считаться.
В Фениксе я встретил Энди Мерфи, журналиста навахо, который ведет подкаст Toasted Sister о местной кухне. Она рассказала мне историю обжаренного хлеба, который представляет собой жареное тесто, иногда посыпанное сахаром, - возможно, это самая известная еда коренных американцев. Но оказалось, что это вообще не коренные американцы, поскольку ни один из его ингредиентов не является уроженцем этой земли.
Хлеб впервые зажарили в 1860-х годах, когда правительство заставило более 10 000 навахо в Аризоне пройти пешком 450 миль от кукурузных полей, садов и отар овец в лагерь для задержанных в Нью-Мексико. Тысячи погибли. Чтобы предотвратить массовый голод, чиновники раздавали муку, сахар и сало, из которых люди варили хлеб.
«У меня было много ненависти к себе, - сказал мне Мерфи, - пока я не выучил эту историю».
На побережье Южной Каролины я оказался на лодке в заросшем тростником болоте у острова Вадмалоу, поднимая крабов в ловушку вместе с Китом Смайли, местным краббардом. Позже шеф-повар Би Джей Деннис зашел к Смайли, чтобы показать мне, как варить крабов и жарить их с рисом. Смайли и Деннис - это Гулла Гичи, часть особой культуры афроамериканцев из прибрежного региона, простирающегося от Северной Каролины до Флориды . Многие из их предков были выходцами из рисоводческих регионов Западной Африки; их заставляли в рабство и нанимали белые рабовладельцы за их знания и навыки в затоплении и сушке рисовых полей.
Деннис вырос в Чарльстоне, посетив соседний сельский поселок Вандо, чтобы увидеть своего дедушку, который показал ему, как хранить сахарный тростник, закапывая его на зиму для повторной посадки весной. Он ловил креветок и рыбу и сушил их на крыше своего дома под жарким солнцем. Он рассказывал истории о своей юности, когда его семья выращивала рис во дворе - его мать толкала рис в субботу на воскресный обед.
Рис и измельчение пришли из Африки. Сахарный тростник был завезен во времена рабства как товарная культура. Морепродукты и рыбу вылавливали из плодородия болота.
Это были не просто обрывки с хозяйского стола. Это была одна из примерно полдюжины сложных и региональных афроамериканских кухонь, содержащих историю, с которой я никогда не сталкивался в школе или в своей работе с поварами.
Для Денниса в этих продуктах была заключена целая система ценностей, сказал он - «быть самодостаточным и заботиться о семье», - и дед доверил ему это делать. «Он сказал:« Однажды тебе придется выжить по старинке »».
Для меня тоже, когда я рос в Нью-Йорке, еда олицетворяла старые традиции - нашу старую жизнь в Индии и людей, которых мы оставили. Каждое лето, когда я навещал своих родственников в Мадрасе (ныне Ченнаи), мои тети и бабушка собирали для меня чемоданы, наполненные маслянистыми огурцами, белой куркумой, порошком самбара, сушеным зеленым манго и сушеным корнем лотоса. Вернувшись в Нью-Йорк, моя мать, мать-одиночка, проводила со мной выходные, собирая южно-индийские ингредиенты в маленьких магазинчиках по всему городу, и каждый день просыпалась в 5:30 утра, чтобы приготовить для меня ужин перед ее сменой в качестве медсестры в больнице. больница.
Как могут американские повара говорить о куркуме, ничего не зная об индейцах, таких как моя мать, которая принесла ее сюда, и которые понимают ее использование в десятках рецептов, ее роль в индуистских обрядах, ее центральную роль в качестве противовоспалительного средства в древней аюрведической медицине , и его участие в торговле специями, которая подтолкнула европейских путешественников в Америку?
Я не говорю, что нельзя насыпать куркуму в суп дома, не отдавая должное моей маме. Я говорю, что профессиональные повара, редакторы кулинарии, составители кулинарных рецептов и создатели рецептов - законодатели вкусов в мире еды - должны перестать выбирать то, что они хотят от культуры, и заявлять об этом как о своем собственном. Им следует начать искать и прислушиваться к мнению настоящих знатоков культуры.
Я сделал свои собственные ошибки. Теперь меня передергивает название моей первой кулинарной книги « Легкая экзотика» , моей попытки сделать иностранные рецепты доступными для американцев.
Еда - важная часть коллективного опыта, нашей культуры. Мы должны честно рассказывать о том, что нас вдохновляет, активно создавать пространство на наших полях для цветных людей, особенно афроамериканцев, а также запрашивать и ценить их истории.
Фото предоставлено Яндекс.
https://time.com/5858245/food-world-needs-to-listen-to-the-real-cultural-experts/
Информация является ознакомительной.